green bean to bar CHOCOLATEのインスタグラム(greenbeantobar_chocolate) - 11月16日 09時32分

世界各地からカカオ豆が届いたら、最初に行うのがカットテスト。同じ産地の豆を50粒ほどカッターで半分に切り、専用の板に並べていきます。

ここで見るポイントは、豆がよい状態かと、よい状態の豆がどのくらいの割合を占めるか。

発酵・乾燥が適切になされたよい状態の豆は、きれいにシワが入っているのに対し、発酵がうまくいっていないものはシワがなく、色も紫がかっています。また、50粒の中に状態のよくない豆が混ざっていることも。サプライヤーのもとには複数の小規模農家から豆が集まるので、そういったことも珍しくありません。割った豆を整然と並べることで、50粒（つまりその袋全体）のクオリティが分かります。

丁寧なクオリティチェック。美味しいチョコレート作りの第一歩です。

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