甘のインスタグラム(sweet_ama1113) - 9月22日 21時39分

【再掲】店主のコメント追加
【世界で唯一の食感度:★★★★★】
お店:銀座かずや@銀座
スイーツ:かずやの煉
味:ムチっとしていて食べたことない食感に苦の効いた抹茶が格別です‼️
(ブログ紹介:○)
.
みなさん「煉り」って知っていますか？
「練り」なら知っていますよね。練りきりとか。
その「練り」ではなく、「煉り」です。
和菓子の中に誕生した新しいジャンル。
世界に１つしかない「煉り菓子」を今回は紹介します。

銀座にある1畳の店舗「銀座かずや」。
最近、テレビなどでよく紹介されていますが、
今回店主の古関一哉さんにインタビューをさせていただいたのご紹介させていただきます。
(お忙しい中、ご協力していただき本当にありがとうございます。) 銀座かずやで人気の煉菓子「かずやの煉」。
これは予約でしか手に入らない大人気のお菓子です。
箱を開けてみると笹に入って小分けをされたお菓子が。
綺麗に包んでいる笹を開けてみると、むっちりとした鮮やかな緑色が顔を出します。
これが「かずやの煉」です。

笹を開けてみると笹と抹茶の香りがふわっと漂います。
包装に使われた菓子楊枝を使って一口。
もうなんともたまりません。

まずは味。
一口入れると口の中に濃厚な抹茶の味が広がります。
この抹茶、八女茶という福岡の抹茶を使っております。
実は銀座かずやでは最高級の宇治茶も販売しているのですが、
かずやの煉では、あえて八女茶を使用しています。
以前は宇治茶を使用していたのですが、八女茶に出会い、試しに使ってみたそうです。
そしたら八女茶の方が角がなくて、柔らかい味になったので八女茶を使用するようになりました。
（私の情報で恐縮ですが、私もスイーツを食べるときは八女茶を愛用しております。
和菓子でも、洋菓子でもスイーツには日本茶が合うと思っていて、その中でも八女茶は最高に合います。） 次に食感。
もうこれは言葉でどう表現していいのでしょうか。
合う擬音語がなかなか見つかりません。
ババロアともわらび餅とも違い、むっちりというかねっとりというか、今までに出会ったことのない食感です。
この食感こそが新しいジャンル「煉」ということなんでしょうね。
この食感を出すのが本当に大変で今でもより良くするために研究をしていると話していました。
水の量、火加減、粉の状態を細かく微調整をし毎朝、毎朝研究しながら仕込んでいます。

さすが職人だなと感じたのは粉についてお話を聞いた時。
みなさん、同じ場所で仕入れた葛粉はどれも同じだと思いますよね。
一哉さんは１つ１つ違うものだと言っています。
袋の中に入っている葛が先の方の粉なのか、根元の方の粉なのかでデンプンの量が違い
粘り気が微妙に変わるため、それを手に伝わる感触で確かめながら煉るのです。
普通の人なら絶対にわからない細かいところまで突き詰めている姿が職人ですよね。

むっちりしていて濃厚な抹茶の味を楽しめる銀座かずや。
一哉さん曰く、日本茶とともにでもいいですし、牛乳も使用しているので
紅茶とも合いますよとのことです。

今後は「煉り」という新しいジャンルを後世に残していけたら良いなとおっしゃっていました。
モデルは空也さん。
空也といったら最中のような、銀座かずやといったら「かずやの煉、煉菓子」というところまで確立させたいとおっしゃっていました。
今後もさらに研究をして、より美味しくなると思っています。

世界でここでしか食べれない「煉菓子」予約してぜひ召し上がってみてください。 .
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