さあ朝から猛スピードで駆け抜けています、今日明日はラボにこもります??‍♂️??‍♂️ 毎日ラボに入りスタッフに直接指導できるわけでは無いのでこの時間は大切? ・「生クリームを7部立てにする」、そんなレシピがあったとします、このくらいの立ち具合❓なんて教わるし、お菓子の本もそんな感じ、しかし前提の知識が無いと話にならない、知っていて当たり前私達はプロだから。・さて生クリームをたてる＝空気を抱き込ませるオーバーランと脂肪球を傷つける作業の2種類を同時にする‼️ってことですが、これ重要です。ポイントの答えを先に言ってしまうと、 ①必ず冷蔵庫から出したての冷たい生クリーム（温度、網目構造安定） ②高速ではなく中速でたてる（脂肪球を壊す） ③立てる容器には半分を目安に入れる（オーバーラン）これ最低限レベル1くらいな話?他にも室温や湿度とか色々あるけど、、、。家庭でお菓子を作るのが趣味な方への豆知識?? ②の理由はパティシエの現場だと仕込みのケーキの上がりに大きく影響するから重要です、高速だとホイップ時間が短くなります、早く立ちますよね❓なぜか、脂肪球どうしが結合して空気含む前に固くなるから‼️オーバーラン下手したら100もいかない? ということは空気抱き込んでいない、かさが低い、重たい濃厚なクリームになります? 泡立て器で脂肪級球壊す、空気抱き込ませる、脂肪球同士がくっついて網目構造になって空気を逃さない。この早さやタイミングは生クリーム35%とか40%とかで違います? お菓子作る時に失敗がなくなるかも❓ ①は絞る場合や離水などの話なんでまたそのうち、全然違うからぜひ試してみてくださいね? たまにはパティシエらしい話を笑? ・ #delimmo #デリーモ #パティシエ #ショコラティエ #江口和明 #eguchikazuaki #生クリーム #脂肪球 #網目構造 #難しい#最低限 #知識 #仕事 #プロ #温度が高いと網目構造はもろくなる #そして #離水する #道具の使い方 #素材 #知識 #美味しい #お菓子 #ケーキ #作る為に勉強します

eguchikazuakiさん(@eguchikazuaki)が投稿した動画 - 2018/09/19 06:41:04