green bean to bar CHOCOLATEのインスタグラム(greenbeantobar_chocolate) - 4月20日 15時48分

green bean to bar CHOCOLATE 中目黒店 - Instagrammers Gourmet

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MELANGING & CONCHING*
練り上げ
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グラインダーでペースト状にしたカカオ豆をメランジャー(石のローラー)でより細かく粒子化し、なめらな食感と良い風味を引き出します。
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熱を加え動いて混ざることにより、酸が飛び香りが変化。 途中でオーガニックシュガーを加え、ザラザラ感がなくなり、 香りが整ったらテイスティングします。
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カカオ豆によって練り時間が変わるため、テイスティングでマシンを止めるタイミングを見極め、次の工程に移ります。
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