IKKO’S FILMSのインスタグラム(ikkos_films) - 2月13日 10時10分
この日、穴子一匹で煮穴子と焼き穴子の2パターンの食べさせ方も感動したが個人的に一番は椎茸の天ぷら。
衣、極薄。
普通の炭火焼きでは到底でない位の強烈な香り。
さらに後から椎茸の旨味がジュワっと。
この薄衣が香り、旨味、エキスを閉じめている。
これは西村大将が編み出した「焼き揚げ」という技法で、気泡が沢山含まれた衣を極薄にして脱水していくと上がった熱圧によってアミノ酸がメイラード反応を起こし、非常に香ばしい香りが出る。
さらに脱水により旨味の塊が椎茸の表面にコーティングされるという原理。
焼くよりもさらに香ばしい香り。
変態でしょ。
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2021/2/13
