直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 2月15日 20時02分

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通販で、ワインが、売れたら、翌日トーストが最高に美味いハードパンの半分カットがサービスされます。

このパンは、元々ブルーチーズ入りのレシピでした。

でも、たま〜に、ブルーチーズNGのお客様が、おられるんです。

そこで、そのお客様のためにブルーチーズ抜きを焼こうと、とりあえず、ブルーチーズだけを抜いて焼いてみました。

出来上がりを食べてみたら、クソ・不味いんですよ。

そのレシピの粉配合は、全体の48%が、何らかの全粒粉でした。

その理由は、全粒粉の方が吸水率が高く、高加水で生地を作るのに便利だったからです。

癖のある味わいの全粒粉とブルーチーズの癖が相殺する感じで、絶妙なバランスでした。

ブルーチーズが無くなると、全粒粉の味わいが全面に出過ぎて、不味いわ…

ここらか、色々トライ＆エラーを繰り返して、現状のレシピが固まりました。

元々のレシピだと、フィリングのナッツですが、クルミ100%でした。

現状は、いわゆるミックスナッツとしています。クルミの渋皮のニュアンスが、100%だと強すぎるためです。

全粒粉の比率も適正化しました。

粉総量250gに250mlの水分を入れ込むので、澱粉のアルファ化に目をつけ、高加水でも、一定の固さを持った生地が実現しました。

アルファ化とは、澱粉に水分と熱がかかると、餅のように柔らかくなった状態を指します。

温かい餅は、冷めるとかたくなります。

この性質を利用して高加水でも成形できる生地になりました。

詳しくは「クックパッド 大文字屋」と検索してレシピを参照、お願いします。

パン焼き番長の方、是非つくレポお願いします。

ただ今、中種と本体を混ぜ合わせて、2回目の発酵中です。

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