staub ストウブさんのインスタグラム動画 - (staub ストウブInstagram)「【シェフの作るストウブ料理 : 紀州鴨のココット焼き秋の付け合わせ＆高加水パン】ストウブを使ったプロのスペシャリテを味わえるレストランをご紹介する「シェフの作るストウブ料理」。今回ご紹介するのは、東京神田錦町「naoto.K ( @naoto_k_2021 )」が提供する「紀州鴨のココット焼き秋の付け合わせ＆高加水パン」。 -美味しさのポイント "高加水パン" 小麦粉、洗双糖、ドライイースト、天然酵母、水を混ぜ合わせた後、塩を加えて、その後水を入れて捏ねたら、ボールに移して1次発酵、さらにココットに移して2次発酵させます。生地の上に強力粉を振るってクープを入れたら、オーブンで加熱。オーブンから取り出したら、蒸気を逃すため網に取り出し、カットしてバターと一緒にお皿に盛りつけて完成です。 *Grano Di Ciaco 佐川監修 "紀州鴨のココット焼き秋の付け合わせ" 皮目を3日ほど乾燥させた鴨肉をココットでローストします。皮面に焼き色がついたら取り出します。残った油を拭ったら、キノコ、赤玉ねぎ、にんにく、ハーブ、プチトマト、鴨のストックの順に入れて香りが出るまで加熱します。鴨肉を鍋に戻し、蓋をしてオーブンで40分加熱します。この行程でストウブを使う理由は、密閉性が高いので野菜やお肉の旨みを含んだ水分が逃げず香りが一体化するから。そして、その水分が鍋の中で対流することで、お肉がパサつかずに熱が均一に入ります。この工程で染み出た水分はそのままお料理のソースとして使います。加熱した鴨肉を取り出してカットします。この時カットした余分な部分にも旨みが凝縮されているので、ココットに絞り汁を注ぎ入れます。にんにくとバターを入れて熱したフライパンで皮面をパリッとするまでローストして取り出します。そのままフライパンでマリネしたレバーに火を通した後にココットに入れます。取り出した鴨肉の皮面に5種類の胡椒と蜂蜜をかけてキャラメリゼさせます。お皿にソースを入れて、食べやすい大きさにカットした鴨肉、野菜をお皿に盛りつけたら、イチジクのコンポート、アリッサム*を添えて完成です。 *ハーブの一種 - ストウブの気に入っているポイントストウブを知ったのは、フランスのレストランに修行に行った時です。調理場ではもちろん、テーブルウェアとしても付け合わせをココットに入れて出したりと、当たり前のように使われていましたね。フランスでは、鶏などは丸ごと焼くことが主流だったので、調理した食材をココットごとお客様にお見せするというサービスは見慣れた光景でした。ストウブの魅力は、やはり食材に火が柔らかく均一に通るということ。煮込み料理においても、食材への火の当たり方が非常に柔らかく、長時間同じ温度を保つことができるので、お料理の繊細さを損なわないという点ですね。また、大小さまざまなストウブがあることも魅力ですね。お客様に提供する時に出来立て感を味わっていただけますから。私のお店でも、こうやって（ココットを両手に持つ素振り）お客様に出来立てのお料理を見せていますよ！ちなみに、私のお気に入りの色はブラックです。フランスのレストランの調理場にストウブのブラックがずらりと重なって並んでいる様を見た時は震えましたね(笑)そんな経験もあって、ブラックはやはり"プロの色"だなと私は思います。ご家庭で使う際にも、カラーバリエーションが豊富なので、自分のお好みの色を選べばお料理する時の気分も上がると思います。皆さんにぜひストウブで作ってほしい秋の料理は「チキンのクリーム煮込み」です。難しい手順や工程は一切なく、オーブンでじっくり焼き上げればお肉にもクリームにも食材の旨みが染み渡り美味しく仕上がるので、ぜひ作ってみてください。 - レストラン情報千代田区神田錦町にオープンした、岸本直人シェフの集大成となるカウンタースタイルのオープンキッチンのレストラン。岸本さんは、"料理の鉄人"として有名な渋谷「ラ・ロシェル」の坂井宏行氏に師事。1994年に渡仏して、パリ「フォーシェ」ブルゴーニュヴェズレー「レスペランス」など各地で研鑚を積む。帰国後、2006年に南青山にてレストラン「L'EMBELLIR」をオープンすると、ミシュランガイドで12個の星を獲得。2021年8月にオープンした同店では「もっと出来立て感を、もっと世界に誇れる日本の食材や匠を伝えたい」というシェフの想いが込められた、季節の食材が最も輝く最高の瞬間を捉えた一皿が振舞われる。 -住所〒101-0054 東京都千代田区神田錦町2-1-1 -URL https://naotok.tokyo/ #STAUB #ストウブ#naotok #ナオトケイ #岸本直人#神田錦町 #神田錦町グルメ #千代田区グルメ #大手町グルメ #神田グルメ #神保町グルメ #小川町グルメ #淡路町グルメ #東京ディナー」9月22日 11時43分