maiのインスタグラム(michoumama) - 7月19日 18時04分
2019年7月19日
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🎶別立てロールの比較🎶
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お勉強動画です☺️
レッスンでは、通常この比較を言葉でしかしていませんが、せっかく今2種類のロールケーキが手元にあるので、記録として残します。
ご参考まで😊
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どちらも別立てのロールケーキ。色が違うのは卵の黄身の色のせいです。
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①左のバナナ🍌を巻いた黄色い方が、現在レッスン中の基礎の副材料無し(粉、砂糖、卵のみ)の生地。
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②右の白っぽい桃のロールが副材料(太白ごま油、牛乳、蜂蜜)入り。
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①はふわふわしっとり、ちょっと「ひき」と弾力を感じる食感。
②はしっとりシュワっと、口溶けの良い食感。
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肌理(きめ)の違い→
①副材料無しの方は、メレンゲの泡が消え辛いため粉合わせからたくさん混ぜることができます。混ぜれば混ぜるほどきめは細かくなるのですが、油脂が入っていないため生地のひきが強くなってしまいます。なので軽めの混ぜにしてバランスを取っているので結果きめが粗め。
一方、②副材料入りの方は、油脂が入るのでしっかり混ぜてもひきが強くなりにくいです。その反面混ぜすぎると気泡が壊れてきます。また水分が増えるので、粉も増やしています。これもきめが細かくなる一因となります。
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味→①はシンプルなので卵の風味が前に出やすく、
②は蜂蜜や牛乳が入ることで複雑になり、卵の風味はマスキングされます。
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カットした断面→両方とも温めたナイフでカットしてますが、①油脂が入らないと、ナイフに生地がくっついて断面が引っ張られるようにして荒れます(あえてナイフに油を塗らずにカットしました)。
②はすっぱりスムーズにカットできました。
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フォークで押した感じ、ちぎった感じも違いますね。
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大雑把な比較ですが、副材料の役割や入れる意味を文字通り改めて噛み締めながら(ロールケーキはほとんど咀嚼無しで飲めますが、笑)書いてます(歯医者さんに噛み締め🦷要注意されてきたばかりです😅💦)。
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今後、受講される方は実際に作って食べて、さらに何かあればレッスンの時に確認して下さい。
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2019/7/19
