嵜本将光 のインスタグラム(masamitsu_sakimoto) - 1月7日 13時46分






　つづき　　第一話　2


「安心・安全」と「美味しさ」
　
　の両立を目指挑戦〜添加物の壁




卵や乳製品は、今では食パンの製造に
欠かせない原料として使用されています。


「食パンの形にはなったけど、生地が固いな」
「パン独特の食欲をそそる風味がない」

というように、
乳・卵不使用の食パンをつくり始めた頃は、
"毎日食べたい"と思えるものではありませんでした。


そもそも、食パンの柔らかい触感や旨味は
卵の卵黄によるもので、
風味にはバターが大きく影響しています。


その2つを使わない時点で、
食パン独特の食欲をそそる風味や、
毎日食べたいと思える旨味を実現することは
無理なのかと諦めかけていたとき、
"添加物"の存在に気付いたのです。


卵や乳製品を使わない分、
その食パン独特の柔らかさや風味などを補うには、
添加物を入れるしかないと思いました。


しかし、卵や乳製品と引き換えに
添加物が多くなってしまえば、それはもはや、
子どもでも安心・安全で食べられる食パン
とは言えません。


「安心・安全」を追い求めれば、美味しさがなくなる。

「美味しさ」を追求すれば、
安心して食べられる食パンはできない。


「やっぱり、両立するのは無理なのか？」
と思いながら、試行錯誤を続けました。



「卵・乳・添加物不使用」への、徹底したこだわり。

卵や乳製品を使わないだけでなく、
まずは自分自身が毎日食べたいと思うもの。


しっかりとした風味と旨味があり、
美味しい食パンを娘に食べさせたい。


そのために、まず最初にこだわったのは、
天然由来の油脂だけを使用し無添加にすること。



一般的に使用されている油脂のほとんどは、
材料費などの問題から天然由来を使用することは難しく、
トランス脂肪酸が含まれています。


しかし、トランス脂肪酸が入ってしまえば、
無添加ではなくなってしまう。


そこで僕は、材料費などを度外視し、
トランス脂肪酸が含まれていない
天然由来の油脂である、
"フレッシュプレスショートニング"を使用したのです。


さらに、イーストフードや乳化剤のような、
市販の食パンによく使用されている添加物まで
徹底して取り除きました。



でも、極美ナチュラル食パンには、
美味しさを助ける添加物が入っていないのに
なぜここまで美味しいの？

そう疑問に思ったかもしれません。


その答えは、生産効率を度外視 し、
手間暇をかけて作る私たち職人の
「食パンへの愛情」が溢れているからです。





つづく








@shokupan_sakimoto 

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