staub ストウブさんのインスタグラム動画 - (staub ストウブInstagram)「【シェフの作るストウブ料理 : 下田産金目鯛と貝のミトネ & ハーブ香るフォカッチャ】ストウブを使ったプロのスペシャリテを味わえるレストランをご紹介する「シェフの作るストウブ料理」。今回は特別編として、在日フランス大使館(@ambafrancejp)の総料理長を務めるセバスチャン・マルタンさんが作る「下田産金目鯛と貝のミトネ & ハーブ香るフォカッチャ」をご紹介します。 - 美味しさのポイント "下田産金目鯛とムール貝のミトネ" ホットプレートにオリーブオイルを入れ玉ねぎを加えたら、蓋をしてグリルします。金目鯛を玉ねぎの上に置き、白ワインを注いだら、再度蓋をして5分ほど蒸らして、金目鯛の旨みを引き出します。その後、アサリとブイヨン、ムール貝からとった出汁を入れたらひと煮立ちさせます。火加減の調節が繊細なイカとホタテはひと煮立ちした後に加えます。仕上げにアスパラガス、そら豆、セミドライトマトを入れて蓋をしたら、アップルビネガー、コリアンダー、ミント、ミョウガ、ニンニク、ピーナッツオイル、ミックススパイスを混ぜ合わせたグリーン・マサラソースを添えて完成！すっきりとした辛口の白ワインとの相性抜群な一品です。 "フォカッチャ" あらかじめ16時間ほど発酵させた、ハーブが練り込まれたパン生地をミニココットに入れます。ミニトマトを埋め込んで230℃のオーブンで15分ほど焼いたら完成です。 - ストウブの気に入っているポイント初めてストウブを使ったのは、ミラノにあるモダン・イタリア料理の先駆者、グアルティエーロ・マルケージのレストランで修行している時ですね。その後も努めたホテルやレストランなどで、煮込みや仔牛肉のツナソースを作る時など、様々な調理に使用していました。フランス大使館に移った今でも、ストウブでよく牛ほほ肉の煮込みを作ります。ほほ肉をハーブと一緒に入れてゆっくり火を通すのですが、アロマレイン効果で旨みを含んだ水分が循環するので、クッキングシートなしでもお肉がいつでもしっとりとした仕上がりになります。仔牛のシチューやジュを作る時にも、しっかり火が通り、旨みが凝縮されます。ストウブを使ったブリオッシュも人気メニューの一つなんですよ！肉料理を作る上で最も気をつけるべきポイントは、肉の中心がパサつかないようにすることですが、ストウブを使えばその心配は不要です。普通の鍋は水分が外に逃げてしまいますが、保水性に優れているので、熱と水分が満遍なく浸透します。料理人にとってストウブは本当に理想的なお鍋といえます。自宅では、ラタトゥイユやカレーを作るために使っています。その他にもバスク風チキンやレンズ豆の煮込みなど、家庭で作る料理でもストウブは活躍してくれます。 - 在日フランス大使館情報「日本の食材×プロの技」をテーマに、日本の四季折々の表情を感じさせるアレンジが散りばめられた、卓越した本格西洋料理が振舞われます。在日フランス大使館総料理長セバスチャン・マルタン氏は「ラデュレ」シャンゼリゼ店やミシュラン2つ星レストラン「グアルティエーロ・マルケージ」など数々の名店で修業を積んだ後、2004年に来日。2013年には農事功労章を受章するなど、日本のフレンチ料理界の第一線を走り続けています。 - 住所/電話番号/URL 非公開 #STAUB #ストウブ」7月28日 11時30分