直樹加藤さんのインスタグラム写真 - (直樹加藤Instagram)「.. 茄子を美味しく食べるための旨味出汁炒め・太らない食習慣レシピ付き . キレイな丸茄子が目に入ったんで、いつもの旨味出汁炒めにしました。五十嵐シェフの炒め方に出会うまで、茄子や、緑の葉物の炒め物は、不得意分野でした。とにかく長い時間炒めて、くたくたにして食べてましたね。 . 野菜のアルデンテに着目した、旨味出汁炒めは、野菜を美味しく食べることに特化したような炒め方ですね、今回の料理は、ゴロゴロに切った丸茄子の発色と、旨味出汁がしみ込んだ瑞々しい旨味、スライスしたゴボウの噛み応え、シャキッとしたピーマンとパプリカの食感とイイカンジのエグみを最大限に引き出すことを目的とした調理法です。 . それぞれの具材に最適な加熱時間を管理して、それぞれをアルデンテの状態にして食べることを到達点としています。 . いつもと違う緑のタバスコ10ふりですが、加熱時間が長いので、本来の尖った辛さは飛んで、青っぽさだけがのこります。これが、茄子や、ピーマン、パプリカの味わいを引き立ててくれます。 . 合わせているワインは、チリのメルローになります。 . 元々軽い青さを感じる味わいですが、茄子や、ピーマン、パプリカと絡むと、その青さがワイン全体の味わいのボリュームを底上げしてくれてます。 . 目の詰まった黒さを感じる果実味と、野菜と出会ってボリュームが増したイイカンジのエグみが、味わいのボリュームをアゲてくれますね。 . 重めのワインと野菜の青さ、合わせてみると、面白いですよ。 . 材料・牛切り落とし ── 50ｇ・粉ゼラチン ── 1ｇ・丸茄子 ── 1個・ゴボウ ── 8ｃｍ・ピーマン ── 2個・パプリカ ── 1/5個・オリーブオイル ── 多め・ニンニク塩麹 ── 大さじ1 ・オイスターソース ── 小さじ1 ・マヨネーズ ── 小さじ2 ・乾燥タマネギ ── 大さじ2 ・グリーンタバスコ ── 10ふり・黒酢 ── 大さじ3 ・水 ── 150ｍｌ . 詳しい作り方 01 材料です。丸茄子、このキレイさで158円。衝動買いしちゃいません？お肉は業務スーパーで買った牛切り落としを50ｇ程度。ハイファットな、お肉ですね～　これだともう、脂の旨味を演出するための調味料ですよね＾＾ . 02 今回も、火の通りの早い遅いで調理を分けています。茄子と、ごぼうを遅い、ピーマンとパプリカを早い分類に分けます。ゴボウは、アク抜きせずに使っていますが、アクを負のイメージで捉えるか、旨味の要素として捉えるかですよね。同じことは、茄子にも言えます。火の通りの早い遅いで分けてボウルに入れオリーブオイルでコーティングしておきます。 . 03 火の通りの遅い分類は、スライスしたゴボウに合わせての2分半の加熱になります。この時間に合わせた大きさに茄子を切るんですが、このポイントがなかなか慣れを必要としますね。細長く切ると、火が通り過ぎるんで、ゴロゴロにしています。切り方については、トライ＆エラーして下さませ。ゴロゴロの方が噛んで溢れる旨味出汁の演出に効くので、オススメかと。 . 04 旨味出汁です。ニンニク塩麹から水までをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして強火にかけ沸騰させます。ここ数回は、緑のタバスコを10ふりほど追加しています。加熱されていないタバスコは、当たり前のようにヒリヒリする辛さを感じます。加熱時間の長い旨味出汁に使うと、痛い辛さが消えて、黒酢と絡むことで別の新しい味わいに変化して、野菜の青っぽさを、美味しい味わいに引き上げてくれるのが面白いです。 . 05 旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分３０秒加熱します。 . 06 牛切り落としは粉ゼラチンをもみ込んで蓋をして表面の焼しめをしておきます。蓋をすることで、旨味の要素である炒め汁を逃さないようにしておきます。 . 07 火の通りの遅い分類の１分３０秒の加熱が終われば火を消し、焼しめた牛肉と美味しい炒め汁に火の通りの早い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をします。旨味出汁が沸騰しだしたところから１分加熱します。指定時間経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。 . 08 香ばしい香りが立って、濃度が上がりだしたら火を止めて、具材を戻して詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。 .. #西七お家ごはん #西七ワイン好き #西七料理好き #ワイン #デイリーワイン #ワインと共に #ワインと合う#料理 #男の料理 #お家ごはん #ワイン好き #ワイン好きな人と繋がりたい #pin」9月16日 19時31分