直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 1月21日 19時33分

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パン焼き友達？？
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いやいや、その方は、すでにパン屋さんとして商売をされているんで、既に友達の域ではないですよね。からヒントをいただいた、古代小麦全粒粉を使ったハードパンを仕込んでます。
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加水率は、久々の85%です。
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湯種にしなくてもいいし、全粒粉の配合割合も少ないので、生地を捏ねて、積極的にグルテンを生成させました。
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ナッツは、いつものクルミ100%から、塩抜きミックスナッツにしています。
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クルミを使う場合は、必ずしっかり目にローストして、香りを立たせることにしていますが、ミックスナッツだと、ピスタチオや、ピーカンナッツなど、生のクルミより小さくて焦げやすい豆を含みますので、焦げないように、トースターを予熱してから、正確に2分のローストとしました。
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ロースト上がりの香りを嗅いでみると、キッチリ香ばしい香りが。
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今回は、生地を二分割して発酵させています。下の大きな器が、全粒粉少なめのナッツを挟んでコアとする分で、上の少し小さな容器は、全粒粉多めの配合のコアを包む文です。
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発酵は、35度1時間。サフイースト4g、三温糖13g、ゲランド塩2g、紅塩2gです。
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さて、上手く焼けるのか？
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