直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 2月1日 23時15分

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今日は、青梗菜が主役のお昼です。
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使ったお肉は、豚タンのスライスです。解凍してテフロンのフライパンで表面の焼き〆をするんですが、一定の臭みが。とは、言うものの、フライパンいっぱいの量に対して70g程度なんで、ある程度主張のある材料でないと、調味料の役割を果たしてくれません。
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最終、豚タンのクセが、ちょうどいいアクセントになってました。
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☆材料☆
豚タンスライス(業スー)・70g
青梗菜・2株
金時人参・太め8センチ
ゴボウ・太め8センチ
大根・根元8センチ
冷凍キノコミックス(業スー)・大さじ二杯
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オイルコーティングする事で、瑞々しさがしっかりキープ出来た状態に仕上げる料理です。調理前で葉物が萎れているのは、本末転倒なので、50度洗いで元気になってもらいます。
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人参、ゴボウ、大根は、繊維に対して縦にスライスして、咀嚼回数を稼ぐことにしています。咀嚼回数が増えると、薄い味付けでも、充分満足出来ますし、満腹感も、早い段階で感じます。
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瑞々しい食感と、シャキッとした噛みごたえ、それぞれの具材に最適な火の通り加減を追求したレシピなので、火の通り具合で3つのグループに分けて調理しています。
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①大根、ゴボウ、金時人参・のべ加熱時間3分
②青梗菜の軸、キノコミックス・のべ加熱時間90秒
③青梗菜の葉っぱ部・のべ加熱時間45秒
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瑞々しい食感を実現させる為に野菜類は、グレープシードオイルでオイルコーティングしています。この作業は、中華の技法である油通しと同じ効果が期待できます。野菜類をしっかりコーティングするには、一定以上の量が必要になってきますので、一番軽く感じるグレープシードオイルを使っています。
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焼き〆た豚タンは、フライパンに残る炒め汁も残さずオイルコーティングを済ませた①のグループと一緒にしておきます。
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☆調味料☆
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズ・大さじ1
粉チーズ・小さじ2〜3
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2〜3
乾燥玉ねぎ・小さじ2〜3
ソルトレススパイス・小さじ半分
オイスターソース・小さじ半分
黒酢・大さじ1
カレーパウダー・小さじ1
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
水・150ml
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調味料を、フライパンに入れ、よく溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。この合わせ調味料を「旨味出汁」と呼んでます。
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旨味出汁が沸騰したら、①のグループを入れて、しっかり旨味出汁と絡めてから蓋をして1分30秒加熱します。
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指定時間経過で②のグループを入れて、同じように、上下を返し全体的にムラなく混ぜ合わせてから蓋をして45秒加熱します。
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指定時間経過で、③のグループを入れて、同じように上下をしっかり返して全体的にムラなく混ぜ合わせてから、蓋をして45秒加熱します。
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指定時間経過で、取手付きのザルを使って、旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。
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香ばしい香りが立ち、旨味出汁の分量が半分くらいに詰まったら火を止め具材を戻して、詰まって味わいの輪郭がくっきりした旨味出汁とよく絡めたら完成です。
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合わせたワインは、南アのシラーズです。今日で確か抜いて５日目かな？甘い香りと、濃厚な果実味、空気と触れ合って、ジワっと盛り上がる太めの渋。そこに樽のバニラが絡みブラックチョコを思わせるリッチな味わいに。
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定石なら、シラーズには、ステーキなどの肉々しい料理を合わせるのですが、しっかり噛みごたえのある根菜に脂の旨味をまとわせているので、シラーズもしっかり受け取れられる味わいになっていました。
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青梗菜の青っぽいニュアンス、と言っても、元々の野菜の青さがカレーパウダーと黒酢、ハラペーニョなどと混ざり合い別の野菜の旨味になっています。
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人参やゴボウも同様に味わいが、ひとつ階段を登った感じです。
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野菜の青さを美味しさに引き上げる、カレー、ハラペーニョ、黒酢、是非お試しください。あっ、入れすぎには注意ですよ。
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