直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 1月27日 18時48分

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このパンを焼いて、お客様注文のワインと同梱して発送を済ませ、翌日の朝にトーストして食べてみました。
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食べて思う事順に。
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①クラムのパサつきは？
②クラストのゴリゴリした食感は？
③味わいのバランスは？
④ミックスナッツのロースト具合は？
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①→前に焼いた、湯種にせずに加水率80%で焼いたバージョンより湯種にして加水率100%にした方が、トースト時のしっとり感と、噛んだ時のモチッとした噛みちぎる感じが断然いいですね。やっぱり、翌日のトーストに、照準をあわせるなら、加水率は、100%ですね。
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②→焼成法と時間が全く同じことなので、大きくブレてないと感じました。が、今までの色々全粒粉48%の方が当たり前ですが、ゴリゴリの食感になってます。ここは、物理的に仕方ないかと。それでも、底は、OSの銅板のおかげでしっかり焼けていて、ここは、全粒粉48%配合のバージョンと変わらないゴリゴリ感でした。高加水のパンを焼くには、OSの銅板が無くては、中心部まで熱が届かないんで、焼けないですね、ホント。
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③→当店のお客様にも、ブルーチーズが苦手って方が、少なからずおられるようで、まず、ブルーチーズを抜く事からレシピ全体を考えなおしました。
ワイン通販のオマケで、翌日のトーストに照準を合わせたパンと言う条件で、高加水率、パン自体の味わいが、ワインに負けないような濃い味わい、と方針を決めてトライ＆エラーした結果のレシピになります。ここからブルーチーズ15gを抜くとなると、まるで出来上がったパズルの中心部からパズルのピースを抜いたようなものです。
ブルーチーズを抜くと言う事は、パンの味わいのアクの強さが弱まる訳で、粉の味わいのアクの強さを担っていた全粒粉の比率を下げる必要があります。今までの加トパンで使っていた全粒粉は、古代小麦38gライ麦37gグラハム粉35gマルチシリアル5gです。
これを古代小麦全粒粉のみ30gだけにしてみました。
さて、食べてみての味わいのバランスですが、塩抜きのミックスナッツとも、ちょうどいい味わいでした。
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ナッツのローストの度合いですが、トースターを空焼きして、庫内の温度をしっかり上げてから2分ローストしてみました。食べてみた感じは、香ばしい香りが感じられて、合格だと思います。経験者語るですが、焦げたナッツほど不味いものはないですね。いや〜な苦味が、全体の味わいをぶっ壊すんですよ。
なので、ローストし過ぎは、絶対禁物なのです。
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このレシピは、全粒粉の比率が低いので、捏ねてしっかりグルテンを生成させています。
グルテンを作ると、噛み切る食感が楽しめますね。
クラストのゴリゴリした食感と、モチッと噛み切るクラムの食感が好対照でした。
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とりあえず、ご注文くださる皆様にブルーチーズ抜きのパンを楽しんでいただいて、それぞれに感想をお聞かせいただいて、レシピを固めて行こうと思います。
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