直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 2月4日 19時59分
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で、本日のメインディッシュです。
肉気は、赤血球増加のための鶏レバーと砂ずり。
野菜は、キャベツ、ニンジン、ニラ、ニンニクの芽です。
今回は、比較の意味で、オイルコーティング無しで作りました。
この料理で一番大事にしているのが、野菜の食感です。
ひとつの皿の中にある食材全てが、最適な火の通し具合にある事。
特にキャベツ。
キャベツは、柔らかな葉っぱ、硬い芯、芯に近い、やや厚みのある部分と、3つに分けて時間差調理しています。
ニラも、柔らかな葉っぱと軸に分けています。
さて、オイルコーティングの有無で何が具体的に変わったのか？
食感と発色ですね。
一番はっきり伝わるのは、キャベツの芯と、やや厚みのある部分の食感が明らかに悪いです。
オイルコーティングして調理すると、食材に歯が当たって、噛み切る瞬間の「ザクッ」と言う小気味良い感覚になってるはずなんですが、ここが、イマイチなんですよね。
時間差調理で、火の通り具合は、いつもの青っぽいニュアンスのない適正な感じなんですけどね。
野菜炒めの美味しさの大部分は、食感なんだと、改めて感じます。
この調理法のヒントは、五十嵐美幸シェフの「青梗菜炒め」にあります。
このレシピは、炒めるというより蒸す的な加熱のやり方なんですよね。
詳しくは、ググって下さい。
元レシピは、鶏ガラスープの素が使われており、蒸しの工程が済んだ段階で完成です。
54歳の胃袋は、化学調味を処理できず、胸焼けが起こります。
時間差調理が終わったら、調味液と具材を分離して、調味液を詰めてから、食材を戻して絡めて完成となります。
お手間入りなレシピ…
ま、慣れましたけど。
オイルコーティング、必ずしよ。
合わせたワインは、イタリアのネグロアマーロ。
こちらも、抜いて3日目くらい。
イイ感じに馴染んだ味わいに。
鶏レバーと砂ずりの苦味を含んだ脂感が、ワインの苦味とタンニンに寄り添います。
最後に彩りで、かける雲南唐辛子も、ワインのスパイシーなニュアンスと合いますわ。
ワインと野菜炒め、実はめっちゃ好み。
そもそもワインって、農産物ですもんね。
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2021/2/4
