小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「【昔モンブラン】今年もエスコヤマの3種類のモンブランの次男坊の登場です。栗本来の甘さを活かした自家製コンポート、生クリーム、きび砂糖、ダックワーズが生み出す最良のバランスが美味しさの秘密。 (思い出のモンブラン) 昔父が作っていた黄色いモンブラン。今思うとおそらく白餡も入っていた様な気がします。 ⁡ 僕はケーキ屋になった時から何処となく素朴で優しい色合いと味わいの、ほっとする黄栗のポテンシャルを最大限に活かした、そんなモンブランが作りたかった。 ⁡ (素材を活かす) 氷でギンギンに冷やして産地から送られてくる生栗。栗自体が持つ甘みとホクホク感を活かすため限りなく低糖度のシロップを使い圧力釜で芯まで良い塩梅で火入れして、炊き上がりの熱い間すぐに、冷めないうちに裏ごす。熱いうちに余分な水分を蒸発させてホクホク感を獲得するのです。 ⁡ ボトムにはふんわりアーモンドダックワーズを忍ばせ ⁡ ゴロっと和栗の自然な甘みとほっくりした食感を贅沢に楽しんで頂きたいので、丸ごと自家製栗コンポートをイン ⁡ そして栗のコンポートとベストマリアージュであるきび砂糖で上品な甘さを宿したふんわりクレームシャンティ。 ⁡ 最後に手作りの極みフレッシュバターを少し練り込んだ特製マロンクリームをふんわり絞り、季節限定エスコヤマ流黄色いモンブランの完成です。 (調理技法の違いによる楽しみ方) 10月の終わりくらいに出る定番モンブラン(蒸し栗)と同じ位大好きな昔モンブラン(茹で栗) おそらく僕が1番このお菓子を待っているのかもしれません。今年もオープニングスタッフの長野パティシエが生栗からいい塩梅で焚き上げ上品なクリームに仕立ててくれています。僕はこのモンブランの大ファンです。今年は9/16からお店に並びます。 ⁡ 是非1度お召し上がりください🌰 ⁡ [以下オフィシャルコピー] ⁡ 【茹で栗のしっとり感vs蒸し栗のほっくり感どっちも好きだから、両方つくっちゃいました。】 ⁡ 小山シェフは蒸し栗のほっくりとした食感も、茹で栗を裏ごししたしっとりとした食感も両方大好き。迷った末に蒸し栗のモンブランから始めたけれど、やっぱり茹で栗のモンブランも創りたくなったそうです。そこで、エスコヤマの"もうひとつのモンブラン"が登場しました。「一緒に食べて違いを比べて楽しんでほしい」と小山シェフ。あなたのお好みはどちらでしょう？ ⁡ 毎年色々な産地や品種から「昔モンブラン」の味を再現できる栗を選んで作るモンブランクリームは、豊かな栗の香りと、濃厚な味わい。ふんわり弾力のあるダクワーズ生地を底に敷いて、中にクレームシャンティと自家製の栗のコンポートを忍ばせました。「Beginners Trick」(旭屋出版)にレシピを掲載しております。 ⁡ #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #兵庫 #三田 #hyogo #sanda #japan #プチガトー #昔モンブラン #prtitgateau #montblanc #茹で栗 #しっとり #和栗 #秋の味覚 #モンブラン #marron #chestnut」9月13日 10時42分