小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「桃の魅力僕が考える桃の魅力は、先ずはフォルムと色。なんとも言えない愛らしいビジュアルと可愛い色彩に惹かれます。ジューシーな果肉、芳醇な香り、とろける甘さが素晴らしいフルーツです。桃は、フルーツ人気ランキングでも毎回上位の大人気の果物です。桃の発祥地の中国では、神秘的、霊力のある果物と言われており、孫悟空が管理していた農園は桃園で、不老不死の食べものとして扱われていたそうです。中国から「上海水蜜桃」が伝わって生まれたと考えられている白桃、日本では岡山県が原産の品種です。完熟しても果皮が乳白色であることが命名の由来だとされています。この白桃が品種改良されて「白鳳」や「あかつき」などのたくさんの種類が生まれてきました。桃の品種は大きく3系統に分けられると考えるのが一般的です。白鳳系　　　6~7月頃白桃系　　　7~8月頃黄金桃系　　8~9月頃 1つ目は「白鳳系」シーズン前半の6~7月に出回り、とてもジューシーでさっぱりとしており、香りが華やかなのが特徴です。２つ目は「白桃系」白桃系はそのなかでも細かい品種が多く、品種によって7~9月と長いスパンで出回ります。甘さが強くて酸味は弱く、固めの果肉が特徴です。３つ目は「黄金桃系」黄色の果皮と果肉が特徴で、見た目のインパクトに反してサッパリとした味わいと固いけれどクリーミーな果肉で物持ちがいいです。数ある桃の品種はこれらの3つから派生したり掛け合わせたりしたものなので、まずは基本となる3つの系統を理解しておくと桃の理解が深まると思います。参考までに * 6月~7月の人気でおいしい桃品種 * 白鳳 * 加納岩白桃 * 7月~8月の人気でおいしい桃品種 * 浅間白桃 * あかつき * 清水白桃 * 8月~9月の人気でおいしい桃品種 * 川中島白桃 * 黄金桃 * 黄ららのきわみパティシエになってから美味しそうにケーキを仕上げる上で凄く難しいけれどクリアしなければいけない問題として変色しやすいといわれているフルーツの扱い方があります。 [りんご・桃・バナナ] これらのフルーツには、ポリフェノールと酸化酵素が含まれています。ポリフェノールは、植物が持つ色素や苦み成分の総称。このポリフェノールが、カットした切り口から空気中の酸素に触れ、酸化酵素と反応することで変色してしまうといわれています。この変色を防ぐために僕達は、出来るだけ空気に触れる時間を少なくし、ビタミンC入りのシロップにつけてスピーディーに飾りつけています。こんな魅力ある桃を美味しいお菓子に生まれ変わらせるには色々なテクニックが必要です。生食として美味しい桃がお菓子やショコラとしてひときわ際立たせるには、酸味を加えたり、ペアリングさせる素材を選び抜いたり、ただ美味しい桃を使ったからと言って美味しいケーキになるわけではない。魅力ある桃を活かし切るのは我々パティシエの腕の見せどころなのです。エスコヤマも桃のシーズンに突入しました。今年もみんなの人気者「桃」を使ったさまざまなスイーツをご用意しています。どうぞお試しくださいませ。 #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #susumukoyama #兵庫 #三田市 #兵庫県三田市 #白桃 #桃 #白桃スイーツ #桃スイーツ #桃ケーキ #プチガトー #デコレーションケーキ #パン #ボンボンショコラ #マカロン #桃ジャム #桃のコンフィチュール #夏スイーツ #関西スイーツ #兵庫スイーツ #関西カフェ #兵庫カフェ #お取り寄せスイーツ #スイーツ動画」7月14日 17時51分