staub ストウブさんのインスタグラム動画 - (staub ストウブInstagram)「【シェフの作るストウブ料理 : 仔羊モモ肉と南仏野菜、栗のエチュベ】ストウブを使ったプロのスペシャリテを味わえるレストランをご紹介する「シェフの作るストウブ料理」。今回ご紹介するのは、東京西麻布「Ma Cuisine ( @macuisinenisiazabu)」が提供する「仔羊モモ肉と南仏野菜、栗のエチュベ」。 -美味しさのポイント仔羊モモ肉を5㎝角にカットして塩、こしょうをし、冷蔵庫で一晩おき、うま味を凝縮させます。栗は渋皮までむいて、塩ゆでしておきます。パプリカとズッキーニは大きめの乱切り、玉ねぎとトマトは1〜2㎝角に切ります。ブレイザー・ソテーパンに少量のオリーブオイルを引いて中火で熱し、強力粉をまぶした仔羊モモ肉を入れます。焼き色がついたら返し、側面も同様に焼いて、全面がカリッとしたら取り出します。いったん火を止め、鍋の中の脂が多すぎるようであればキッチンペーパーで軽くふき取り、にんにくを入れます。余熱でしばらく炒め、焼ける音が弱くなったら再び火をつけて炒めます。にんにくの香りが出て適度に焼き色がついたら、玉ねぎを加え、塩、こしょうを軽く振ります。パプリカ、ハーブ類、栗の順に加え、そのつど塩、こしょうを少しずつ振ります。具材が多く入ったので火を強め、トマトを加え、蓋をして加熱します。肉を野菜の中にもどし入れ、蓋をして火を弱めてさらに加熱します。底から具材を返し混ぜ、味を見て塩でととのえ、オリーブオイルをひと回しし、火を止めて蓋をして蒸らせば完成です。 -ストウブの気に入っているポイント料理名の「エチュべ」とは、素材の水分を生かして蒸し煮にするフランス料理の手法。ブイヨンや白ワインなどを加えることなく、塩だけで味を引き出します。とてもシンプルな料理ですが、だからこそ、美味しく仕上げるには鍋選びが重要なのです。ストウブは熱伝導が良く、密閉度が高く、鍋の中で水分がきれいに対流するので、エチュべに最適。南仏料理の「ラタトゥイユ」などを作るとよくわかります。保温性も高いので、最後は火を止めて蓋をしたまま余熱で仕上げると、美味しさの面だけでなく省エネにもなりますよね。今回の料理は、その派生形で、南仏野菜と相性抜群の仔羊肉を合わせ、旬の栗もプラスしました。鍋はココットでももちろんいいのですが、僕のおすすめはブレイザー・ソテーパン。特長は「炒めて煮る」という2ステップが一つの鍋でできること。最初に肉を焼き、鍋底についた肉のうま味や香りを野菜に吸わせます。口が広い浅型なので、たくさんの野菜を入れても均一に加熱でき、混ぜ返しもしやすい。28㎝のブレイザー・ソテーパンを何個か持っていて、色は僕の好きな赤色（チェリー）。艶めいて素敵でしょ? プレゼンテーションが映えるんですよ。他にストウブは小振りのココット、ベーキングパン、テリーヌなどを持っています。機能性とデザイン性を併せ持っているのが魅力ですね。 -レストラン情報池尻綾介氏は神奈川県出身。「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」「白金シェ・トモ」のシェフを務め、2010年に渡仏。ブルゴーニュやシャンパーニュ地方の店で経験を積み、帰国後「レストランひらまつ本店」「メゾン・ポール・ボキューズ」を経て、2019年に独立開業。六本木通りに面し、ビルの地下ながら天井が高く開放感がある店内。黒板に書かれたア・ラ・カルトの料理はフロマージュ・ド・テットやパテ・ド・カンパーニュなどワインが進むシャルキュトリが豊富。加えて鳴門レンコンの厚切りローストや金時豚の各種料理など徳島の生産者より仕入れた食材で作る料理もおすすめ。 -住所 & TEL 〒106-0031 東京都港区西麻布1-2-14 デュオ・スカーラ西麻布WEST B1F TEL 03-6455-4426 -URL https://gh5b200.gorp.jp #STAUB #ストウブ #西麻布 #西麻布グルメ #六本木 #六本木グルメ」10月20日 13時09分