maiのインスタグラム(michoumama) - 5月9日 08時45分

2020年5月9日
.
🎶台湾カステラ①🎶
.
自粛生活中の課題として始めた台湾カステラ作りの活動、一応形にして残したいと思い、3回シリーズの投稿で2つのレシピをお伝えすることにします。

第1回目は「基本のミルガトー ・台湾カステラのレシピと作り方」です。
.
台湾カステラは、世間を見渡すと簡単に焼けている方と何回も失敗を繰り返して苦しんでおられる方がいらっしゃいます。

私はその両方を経験しました。
そしてリンナイガスでは焼けるけど生焼けになり易く長時間がかかる、石窯ドームではなんとか割れずに焼けても縮む、または表面が乾燥してつるんとしない、という状態にとどまってます(コッタさん @cotta_corecle のつるりんとした見事なレシピは石窯で焼いておられるようなので、ユーザーの方は参考になさってください)。 .
オーブンのことなど細かいところまで書き始めると、読むのが嫌になるくらいのボリュームになるので、ここでは　#オーヤマくん のようなコンベクションオーブンでも、ファンを切って上下ヒーターのみの使用ができるオーブンでの方法を中心に簡潔に記しておきます。
:
:
【ミルガトー・基本の台湾カステラ】
15×15スクエア型
ファン無しですよ〜‼️
材料:
オイル　50 (ココナッツオイル使用)
薄力粉　70 (ドルチェ使用)
牛乳　70(または豆乳)
卵黄　4個分
バニラオイル　4滴
卵白　4個分(140g)
上白糖　80g

準備:
⚪︎型にオーブンペーパー かシートをサイドが5cmほど高めになるよう敷いておく。
⚪︎底のとれる型ならアルミ箔で覆う。
⚪︎予熱150℃(上下ヒーターのみ、何も入れない付属の天板ごと。オーヤマくんなら全て計量し終えてから予熱スタートでOK)
⚪︎粉を振るう。
⚪︎卵は常温、冷蔵ともに可能(他のオーブンの方やメレンゲに自信のない方は冷蔵した方が良いです)

作り方:
①ココナッツオイルをレンジで溶かす(40℃)。
(冷たい卵の場合、オイルは600wで1分、70℃くらいに温める)

②薄力粉を①に加えてホイッパーでよく混ぜる(画像3)。.
.
③牛乳を軽く温め(40℃)②に加えて混ぜる(グルテン出し過ぎない方が作り易いです、画像4)。 .
.
④卵黄を①度に加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。バニラオイルを加えて混ぜる(画像5)。 .
.
⑤卵白に砂糖を2回に分けて加え柔らかめのメレンゲを作る(1回目で卵白のコシを切り、ある程度立てたら2回目。シフォンのメレンゲとは違い激しく立てない、高速でもクルクルしながら立ててキメの細かさ優先、冷たい卵白なら3回に分けて。画像6)。 .
.
⑥④に⑤をひとすくい加えクルクル混ぜ、もうひとすくいクルクル混ぜ、最後はメレンゲのボウルに戻してヘラに替えてなめらかで均一な状態になるまで混ぜる(画像7)。 .
.
⑦型に流し入れ、一度軽く台に打ちつける。余計な気泡があれば消す。

⑧予熱した天板に水を入れて⑦を中央に置き、150℃で50分ほど焼く
(冷たい卵🥚使用の場合は、5〜10分長くかかります)。
:
ポイント:
②と④はよく混ぜて大丈夫ですが、③は混ぜ続けるとグルテンが出てギュッとしまってきます。こうなると、最終的な生地がザラついたりしてコンベクションだと割れの原因にもなります。

メレンゲを立て過ぎるとよく膨らみますが萎み易くなります。割れの原因にもなります。

天板を一緒に予熱するので、湯煎のために注ぐのは湯ではなく水で大丈夫です。

オイルは普通のサラダ油や太白ごま油で良いのですが、台湾カステラは卵臭が強めなので、バニラは必ず入れることをお勧めします。

コンベクションオーブン(リンナイも石窯も)の場合は、サイドや底をガードして熱が周りから入り過ぎないようにします。

型に入れるとき、死に生地(ヘラやボウルのにねっとり🥣ついた気泡の消えた生地のこと)が無いように途中で数回、ヘラについた生地をはらいながら作業してください。この死に生地も割れの原因になります。

#オーヤマくん🅱️ を使用してますが、ドアがトースターのようにスカスカなので庫内圧が高まることはありませんので、途中開ける必要は無いのですが、中が見づらいので後半は焼き色を確かめるために数回ちょい開けして中を覗くようにしています。
.
レシピで？なところがあればお知らせください。ご質問は、是非、3回ほど作ってみてからにしてくださいね〜😅3回作れば慣れて手際も良くなり何がいけないのか、自ずとわかることも多いので。 次回は、「失敗の数々と考察」です。
.
.
#真面目過ぎる投稿
#自粛生活中の課題
#台湾カステラ
#お菓子教室
#ミルガトー
#ミルガトーレシピ集
#つくば
#いばらき
#オーヤマくん🅱️

[BIHAKUEN]UVシールド(UVShield)

>> 飲む日焼け止め！「UVシールド」を購入する