直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 6月18日 23時32分

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今日のお昼は、厚揚げと薬研軟骨のトロみ炒めです。
いつものように、素材ごとに最適な調理をやって、最後に合わせるスタイルです。
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まず薬研軟骨を強火で、蓋をして焼き〆て香ばしさの演出をします。焼き〆が終われば、軟骨を取り出して、旨味の乗った炒め汁に食べやすい大きさに切った厚揚げを入れ、軟骨の旨味を吸わせます。
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厚揚げから香ばしい香りが立ったら、とろ火で柔らかく仕上げているモヤシに合わせます。
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モヤシの横では、玉ねぎを加圧で蒸してブレンダーでペースト状にしてニンニク塩麹とグリーンカレーペースト、オイスターソースを混ぜ、厚揚げを焼き〆たフライパンでジュワッと沸かせて、香ばしさの演出をしてからモヤシのフライパンに入れて全体に玉ねぎペーストを混ぜ合わせます。
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しっかり混ぜ合わせたら、鍋を傾けて、炒め汁を端に寄せて、直火に当ててジュワッと沸かせて、具材をくぐらせて香ばしさの演出をします。だいたい3回くらいジュワッと沸かせると、炒め汁が無くなってきますので、カイワレとレンチンしておいた人参を混ぜて完成です。
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合わせてるワインは、アルゼンチンのシラーズなんですが、品種特有のスパイシーな胡椒を思わせるニュアンスが、ハラペーニョが主成分のグリーンカレーの香味とピッタリです。
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