maiのインスタグラム(michoumama) - 5月19日 09時14分

2020年5月19日
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🎶シフォンの作り方で台湾カステラ🎶
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先日、シフォンと台湾カステラの配合比較を投稿しました。その続きです。
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I baked Taiwanese castella in the way of making chiffon cake.
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台湾カステラのレシピをシフォンケーキの工程で作りました。
以前にもリンナイで同じことをしたことがあり、その投稿も過去にあります(製法に関しては触れてませんが)。どれかわかるかな？
今回の結果は、こんな風になりました。
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一見、良い感じに見えるのですが、側面を比べるとシフォンの方が気泡の感じが少し粗いです。メレンゲの立て方は台湾カステラ用のきめ細かく柔らかめ、で同じにしてます。
たまたまかなぁ？.
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そして、その粗さのせいと思われるのですが、冷めたら表面にシワがいっぱいできました。萎み方が、いつもの#オーヤマくん 台湾カステラより大きかったです。
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台湾カステラの作り方の特徴である、最初に油に粉を混ぜる、というのがキメの細かさに影響しているようです。そこに水分を加えてグルテンを引き出し卵黄でしっかり乳化、と続きます。ホワイトソースとかシュー生地を思い出しますね😄
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シフォンの作り方では、卵黄に油を乳化、水分、粉の順です(砂糖は卵黄生地に今回は無し、シフォンでは、油の乳化などさせないこともありますね)。つながり的には弱い感じがします。
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どちらも粉のグルテンをどこまで出すかは人それぞれ好みの食感によりけりなのですが。
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元気なメレンゲを立ててきれいに割れろ〜とシフォン。
優しい気持ちできめ細かくコシはあるけど柔らかいメレンゲを立てて、割れるな〜でも割れない程度に膨らめ〜💦
の台湾カステラ。
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油でコーティングされた粉に水分を吸わせるって、何が起こっているんでしょうね。油を70〜80°に加熱しておくというのが多いですが、40°と比べてもそんなに仕上がり違わない気がするんだけど(少量だと油って直ぐ10°くらい下がっちゃいますし💦)水分の温度はグルテンの出方に影響ありますが。
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そうそう、ご質問にありましたが、
#オーヤマくん の台湾カステラの表面は冷めてもシワりません。
腰折れもしません。
が、冷めるとまぁ、縮みます。
焼く前の生地の高さよりは高いままです。
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オーヤマくんでも台湾カステラの表面にシワが寄る人は、メレンゲが立てすぎだったり不安定だったりするのが大きな原因だと思われますよ😁💚
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#真面目過ぎる投稿
#シフォンケーキ #台湾カステラ #おうち製菓 #お菓子教室 #ミルガトー #つくば
#オーヤマくん🅱️

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